As tábuas de corte são itens indispensáveis em qualquer cozinha. Porém, nos modelos mais comuns, feitos com madeira, vidro ou plástico (geralmente o polietileno), existem perigos potenciais. Em outras palavras, se escondem nas rachaduras que se abrem nas superfícies devido ao uso sucessivo da tábua.
Atualmente, no Brasil a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) proíbe os restaurantes de usarem tábuas de madeira por acumular bactérias nas aberturas do corte da faca e permitem apenas o uso das de plástico e ainda de cores diferentes, 1 para cada tipo de alimento.
No entanto, a medida é controversa. Isso porque o material substituto da madeira, que é o plástico, também apresenta deficiências que dão margem à contaminação. O uso sucessivo da tábua de polipropileno também provoca rachaduras que acumulam micro-organismos.
Um estudo realizado em restaurantes de uma instituição de ensino superior de São Carlos-SP, em 2010, detectou que a grande maioria das tábuas analisadas (todas plásticas) tiveram resultados de higiene insatisfatórios. Os autores recomendaram a troca periódica da tábua, além da higienização.
Tábuas de madeira
Possuem facilidade nos cortes, não escorregam, duráveis e de baixo custo. Porém, são de difícil limpeza e desinfecção, em outras palavras, são as mais perigosas para a saúde. Por ser constituída a partir de um ser vivo, especificamente, uma árvore, é formada por células, apresentando na superfície microcavidades. Quando os alimentos são colocados na tábua de madeira, diferentes resíduos e bactérias são depositados nesses vãos.
Ou seja, os processos convencionais de desinfecção (água sanitária ou água fervente) não têm efeito adequado para a higienização das tábuas de madeira. Sendo assim, lave com água e sabão, esfregando bem. Depois, passe limão ou vinagre para matar bactérias e seque sua superfície muito bem e passe óleo de cozinha para proteger a madeira
Tábuas de plástico
As vantagens desse tipo de tábua são facilidade de limpeza, desinfecção e corte, além de não escorregar facilmente. Porém, atenção, pois o material também permite a ocorrência de ranhuras causadas pela faca, então, é preciso fazer a higienização logo após o uso para evitar proliferação de bactérias.
Uma dica bacana para evitar contaminação cruzada é ter uma tábua de cada cor para grupos de alimentos. Por exemplo, verde para legumes e verduras, vermelha para carnes cruas, branca para alimentos cozidos, amarela para aves.
Uma boa forma para higienizar as tábuas de plástico é: Lave e deixe de molho em água sanitária e água, fazer a lavagem e passar vinagre para retirar resíduos da água sanitária.
Outra boa técnica para higienização é utilizar a máquina de lavar louças. No entanto, é necessário confirmar se sua máquina atinge uma temperatura de enxágue de 70 a 75°C. Essa informação pode ser comprovada no manual técnico do produto.
Tábuas de vidro
São geralmente lindas, e muito mais fáceis de limpar, basta lavar com água e sabão para estarem sem resíduos ou odores de outros alimentos. Por essa facilidade elas tem sido as preferidas no mercado, porém elas também acumulam bactérias como as outras e é necessário fazer uma desinfetação frequente, com limão, vinagre, ou água sanitária diluída em água.
No entanto, não são tão baratas quanto às outras, além disso, o vidro temperado não é reciclável e nem durável. Além disso, o corte de alimentos nesse tipo de tábua faz com que as facas percam o fio do corte rapidamente.
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Até a próxima!
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